avtomat_kx

Categories:

Пасхальный стол и основные пасхальные блюда.

Пасха – древнейший и самый главный христианский праздник, Воскресение  Христово. Пасхальные традиции и кулинария всегда были тесно связаны.  Изначально Пасхой называли жертвенного ягнёнка, которого запекали  целиком и ели с пресным хлебом и горькими травами…

И сейчас Пасха – это не только торжественное ночное богослужение и  сошествие Благодатного огня, но и окончание 7-недельного Великого поста,  разговение и особое угощение.

Основные пасхальные блюда в православной традиции – это пасха, кулич и  крашеные яйца (своеобразная троица). Жертвенный ягнёнок тоже сохранился в  пасхальной трапезе, хотя в православной традиции, где пост остаётся  очень строгим, мясо на Пасху есть не принято. В некоторых регионах  вместо этого пекут пирог в форме ягнёнка.

Важно!

Пасхальный стол верующие готовят в Чистый четверг, чтобы посвятить  Страстную пятницу еще более строгому посту, а в субботу успеть освятить  пасхальное угощение в церкви.

Все пасхальные блюда готовятся только раз в год, поэтому очень важно  приготовить их вкусными, красивыми и запоминающимися. Для этого нужно  обязательно найти настоящий деревенский творог и сливочное масло,  свежайшие яйца с ярким желтком и неподдельные пряности. Сухой магазинный  творог, масло сомнительного происхождения и бледные яйца никак не  подходят для пасхальных блюд.

Куличи

Центр пасхального стола – это кулич, символ воскресения Христа. Его  освящение в церкви – основной пасхальный обряд для нас, мирян. Конечно,  можно освятить и кулич из магазина, но настоящий домашний кулич из  проверенных ингредиентов выглядит и пахнет совершенно по-другому. Таким  куличом приятно разговляться и угощать им всех, кто придет поздравить  вас с Пасхой.

Куличи могут быть разнообразными: большими и маленькими, с изюмом,  цукатами, специями, украшенные глазурью, сахарной пудрой или украшениями  из теста, но в любом случае кулич должен быть высоким, сдобным и  сладким. Именно такие мы и приготовим.

Запаситесь высокими формами.  

Кулич с изюмом 

Ингредиенты: 1 кг пшеничной муки, 20 г прессованных  дрожжей, 1 стакан молока, 1 стакан сахара, 250 г сливочного масла, 5  желтков, 3 белка, горсть изюма, 1 рюмка рома или коньяка (по желанию),  соль, сахарная пудра – по вкусу.

Приготовление: Изюм тщательно промойте и заранее замочите  в роме. 1 стакан муки смешайте с раскрошенными дрожжами в глубокой  миске. Молоко вскипятите, растворите в нём масло, добавьте сахар, соль,  взбитые яйца. Влейте молочно-масляную смесь в муку, перемешайте,  оставьте подходить на час. Добавьте оставшуюся муку, тщательно вымешайте  (миксером или руками), оставьте подходить.

Когда тесто увеличится в 2 раза, обомните его, добавьте изюм, снова  вымешайте и оставьте подходить еще раз. Пока тесто подходит в третий  раз, разогрейте духовку до 180ºС и подготовьте форму для выпечки: на дно  положите кружок бумаги, если высота стенок недостаточна для высокого  кулича, установите дополнительные бортики из бумаги.

Смажьте бумагу маслом. Выложите тесто до половины формы, в центр теста  поставьте тонкую бамбуковую палочку – это поможет тесту равномерно  подняться, и верх не получится проваленным. Выпекайте кулич 40-50 минут.  Готовность проверьте деревянной палочкой – она должна выйти из центра  кулича сухой.

Готовый кулич остудите в форме 10-15 минут, положив её на бок,  аккуратно выньте кулич, оставьте лежать «на боку» и после полного  остывания поставьте на полотенце. Так кулич не осядет.

Кулич с пряностями 

Ингредиенты: 1 кг муки, 40 г прессованных дрожжей, 250 г  масла, 500-600 мл молока, 350 г сахара, 10 желтков, 1 ст.л. коньяка,  цукаты, сухофрукты – по желанию, Пряности: половинка мускатного ореха,  4-5 зёрен кардамона, 5-7 гвоздичек, 0,5 ч.л. корицы, цедра 1 небольшого  лимона, 1 стручок ванили.

Приготовление: У гвоздики используйте только почки,  отделив их от ножек; стручки ванили разрежьте вдоль и ножом счистите  внутреннюю часть (её называют ванильной икрой). Пряности измельчите  незадолго до добавления в тесто.

Молоко вскипятите, остудите до комнатной температуры, влейте в половину  муки и добавьте дрожжи. Опару поставьте в тёплое место для подъёма.  Когда она поднимется, добавьте оставшуюся муку, желтки, взбитые с  сахаром, коньяк и пряности.

Руками вымешайте тесто, постепенно вливая в него растопленное сливочное  масло и добавляя цукаты с сухофруктами. Хорошо вымешанное тесто  оставьте в тёплом месте без сквозняков, после 2 обминок выложите в  высокие формы, выстеленные промасленной бумагой.

Наполняйте формы наполовину или на треть. Когда тесто в формах  поднимется, ставьте в разогретую до 180ºС духовку и выпекайте 30-50  минут в зависимости от размера формы. Вынув форму, положите её на бок,  выньте кулич и оставьте его остывать на полотенце на боку, изредка  переворачивая, чтобы не было вмятин.

Кулич творожный 

Ингредиенты: Для опары: 50 мл молока, 1 ст.л. муки, 1  ч.л. сахара, 25-30 г свежих дрожжей, Для теста: 2 стакана муки, 250 г  творога, 200 г сахара, 2 яйца + 1 желток, 50 г сливочного масла, 1  стакан изюма, 0,5 ч.л. соли.

Приготовление: Смешайте все компоненты опары и оставьте в  теплом месте (в миске с горячей водой), пока она не увеличится в 3-4  раза. Взбейте 2 яйца и желток с сахаром, добавьте протёртый через сито  творог и растопленное масло, добавьте соль. Влейте в тесто опару,  насыпьте муку и тщательно перемешайте. Положите промытый и обсушенный  изюм и снова перемешайте.

Небольшие формы для куличей застелите бумагой, выложите тесто до  половины. Поставьте формы в ёмкость с тёплой водой и дождитесь, пока  тесто поднимется в 2 раза. Поставьте формы в разогретую до 200ºС духовку  и выпекайте 10 минут. Затем накройте формы влажной бумагой, убавьте  температуру до 180ºС и выпекайте ещё 40-50 минут.

Кулич заварной 

Ингредиенты: 2 стакана муки, 0,5 стакана молока, 40 г  свежих дрожжей, 100 г сахара, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 1 ст.л.  коньяка, 0,5 стакана смеси орехов и сухофруктов.

Приготовление: Четверть стакана муки залейте кипящим  молоком, размешайте и охладите. В 3 ложках тёплого молока разведите  дрожжи, влейте в заваренную муку, перемешайте и поставьте в тёплое  место. Когда опара поднимется в 2 раза, добавьте растёртые с сахаром  желтки и взбитые белки.

Оставьте тесто подниматься еще раз, после чего добавьте остальную муку,  коньяк, орехи с сухофруктами и влейте растопленное масло. Выложите  тесто в застеленные промасленной бумагой формы, дайте подняться вдвое и  запекайте при температуре 200°С 30-40 минут.

Готовый кулич украсьте глазурью: один белок, взбитый с одним стаканом  сахарной пудры и несколькими каплями лимонного сока. На свежую глазурь  выложите цукаты, орехи и прочие украшения.

Творожные пасхи

Второй важный компонент пасхальной трапезы – творожная пасха,  символизирующая Гроб Господень. Это не просто сладкая творожная масса, а  сложное многокомпонентное блюдо, требующее самых лучших продуктов,  особой посуды и достаточно времени.

Без специальной формы-пасочницы очень трудно будет сделать настоящую  плотную пасху в форме усеченной пирамиды – гроба Господня. Найти такую  форму не проблема – они сейчас продаются во многих церковных лавках.  Лучше всего пасха получается в разборной деревянной форме, но можно  использовать и пластмассовую. В крайнем случае, используйте дуршлаг,  выстеленный плотной тканью.

Помните, все старания по поиску продуктов и посуды окупятся в тот самый  момент, когда вы впервые попробуете настоящую пасху, приготовленную по  всем правилам.

Сырая пасха с сухофруктами

Ингредиенты: 1 кг творога, 200 г сливочного масла, 200 мл  жирных сливок, 5 желтков, 300 г сахарной пудры, 200 г сухофруктов  (изюма, чернослива, кураги), 2-3 ст.л. коньяка.

Приготовление: Промытые сухофрукты на несколько часов  замочите в коньяке. Творог тщательно протрите через сито, масло  размягчите, но не растапливайте, желтки взбейте с сахарной пудрой. Все  ингредиенты перемешайте. Форму-пасочницу выложите слоем марли, не  оставляя складок.

Выложите смесь в форму очень плотно, небольшими порциями, прижимая к  стенкам. Сверху положите дощечку, на неё – гнёт (достаточно литровой  банки с водой). Выдерживайте пасху в форме не менее суток. Внимание! Так  как сырая пасха не проходит термическую обработку, съесть её надо  быстрее (не позднее 2 дней после готовности).

По той же причине сухофрукты следует «дезинфицировать» коньяком или водкой.

Сырая пасха с варёной сгущенкой

Ингредиенты: 500 г творога, 500 г сметаны 20% жирности, 1  банка варёной сгущенки, 150 г сливочного масла, 1 лимон, 50-100 г  сахара, 1 стакан сухофруктов.

Приготовление: Творог, сметана и масло должны быть  комнатной температуры. Взбейте сметану с маслом с блендере, добавьте  творог и снова взбейте. Добавьте варёную сгущенку, цедру лимона,  лимонный сок, еще раз взбейте. Попробуйте смесь на вкус и если нужно,  добавьте сахара.

Сухофрукты нарежьте размером с изюминку, смешайте с творожной массой.  Форму для пасхи выложите несколькими слоями марли или плотной тканью,  так как смесь будет достаточно жидкой. Заверните углы ткани, сверху  поставьте гнёт и держите пасху в холодильнике сутки.

Пасха с варёной сгущенкой получается довольно липкой, поэтому для её разрезания окунайте нож в горячую воду. 

Сырая пасха с шоколадом 

Ингредиенты: 600 г творога, 2 плитки горького шоколада,  500 мл жирных сливок, 100 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 1  стакан цукатов и орехов.

Приготовление: В маленькой кастрюле разогрейте немного  сливок, поломайте туда шоколад, на слабом огне растворите его, постоянно  помешивая, и оставьте остывать. Оставшиеся сливки взбейте миксером в  твёрдую пену. Творог пропустите через сито и разделите на части.

В одну часть положите 2/3 взбитых сливок и половину сахарной пудры и  растопленного сливочного масла. Взбейте всё миксером, добавьте мелко  нарезанные цукаты и орехи. Во вторую часть творога положите оставшиеся  сливки, сахарную пудру, масло и растопленный шоколад. Тоже взбейте  миксером.

Пасочницу выстелите плотной тканью, выложите творожную массу слоями, поставьте её под гнёт и уберите в холодильник на сутки.

Варёная лимонная пасха 

Ингредиенты: 1 кг творога, 7-8 желтков, 200 г сливочного  масла, 300 г жирной сметаны, 200 г сахара, 1 стакан изюма, цедра 1-2  лимонов, ванильный сахар.

Приготовление: Нам понадобятся 2 кастрюли: большая и  маленькая, чтобы готовить пасху на водяной бане. Творог протрите через  сито, все ингредиенты соедините в маленькой кастрюле, поставьте её в  большую кастрюлю, где кипит вода, и мешайте деревянной ложкой. Когда от  творожной массы пойдёт пар, можно мешать реже. Общее время варки должно  быть не менее часа.

После варки творожную массу выложите в форму под гнёт на сутки или  больше. Варёная пасха может храниться гораздо дольше сырой – до 10 дней.

На дощечках форм для пасхи обычно уже есть объёмные украшения в виде  креста, букв ХВ, цветов и орнаментов. Можно акцентировать их толчёными  орехами, мелко нарезанными цукатами, порошком какао. А можно оставить  пасху строго-белой. В любом случае не заметить её на столе будет  невозможно.

Пасхальные яйца

Остаётся последний обязательный элемент пасхальной трапезы – крашеные яйца, символ новой жизни и прообраз самой Вселенной.

Русские пасхальные традиции подразумевают использование в качестве  красителя луковой шелухи. Чтобы цвет яиц был ярким и насыщенным,  соберите побольше шелухи и отварите её в течение получаса. После этого  опускайте в воду сырые яйца, согретые до комнатной температуры.

Одноцветные пасхальные яйца – это крашенки. Если сырые яйца обвалять в  рисе или пшене, завернуть в марлю и отварить в луковом настое, получатся  крапанки. А если на яйцо нанести восковой рисунок, опустить в холодную  краску, а затем удалить воск, получится писанка – настоящее произведение  искусства.

Домашние пасхальные блюда – это отличный повод провести время с семьёй  за приготовлением угощения, пойти в гости или позвать гостей на свои  фирменные пасхальные блюда. Всё обязательно получится, если вы будете  готовить с любовью.

Христос воскрес!


взято здесь

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your reply will be screened

Your IP address will be recorded