Как питались крестьяне в Российской империи.

Крестьянский быт старинных времен давно стал разменной монетой в досужих  спорах. Реальное своеобразие тонет в общих рассуждениях о том, хорошо  или плохо жилось крестьянству в Российской империи. Особенно это  касается повседневной пищи, которую сопровождают определения «скудная»,  «грубая», «однообразная». Но так ли это было — разбирались «Известия». 

«Реестр крестьянской стряпухи»

«В старое время, в условиях царской России, трудовой народ всегда  питался скверно. Материальные ценности, производимые народом,  доставались паразитическим, эксплуататорским классам. Стол рабочего был  скуден. Мясо считалось роскошью. Молочные продукты считались господским  блюдом. Недаром были в ходу такие поговорки, как «щи да каша — пища  наша», «ржаной хлебушко — калачу дедушка», и прочие в таком же духе».  Эти слова появились ровно 80 лет назад в «библии» советской кулинарии —  «Книге о вкусной и здоровой пище». С тех пор представление, что  «трудовой народ всегда питался скверно», прочно укоренилось в массовом  сознании. Чтобы оценить справедливость этого тезиса, мы взяли два  детальных описания повседневной пищи крестьян середины XIX века: из  «нечерноземной» Тверской и «черноземной» Оренбургской губерний.  Экскурс в русскую крестьянскую кухню мы начнем с «Описания Тверской  губернии в сельскохозяйственном отношении» (1854) Василия Александровича  Преображенского. В свое время этот фундаментальный труд был удостоен  золотой медали Ученого комитета Министерства государственных имуществ. «Пища крестьянъ состоитъ изъ хлѣба, огородныхъ овощей, молока, мяса,  грибовъ и ягодъ. Вотъ реестръ крестьянской стряпухи: щи, кашица,  картофельная похлебка, каша, яишница, молоко, пироги, блины, лепешки,  кулага, тѣсто, кисель, горохъ, гуща, жареный картофель, жареные и  вареные грибы». 

«Бессменное, всегда необходимое кушанье»

«Щи, безсмѣнное, всегда необходимое кушанье, дѣлаются изъ кислой сѣрой  капусты и приправляются горстью овсяныхъ или житныхъ (ячменныхъ) крупъ.  Говядина или баранина, а кто водитъ свиней, свинина, у бѣдныхъ крестьянъ  кладется въ щи только по праздникамъ, зимою и осенью; а зажиточные  ѣдятъ мясо и въ рабочіе дни. Кашица есть похлебка изъ крупъ и  приправляется въ постные дни лукомъ, а въ мясоѣдъ мясомъ или сметаною.  Конопляное или льняное масло кладутъ въ похлебку, на столѣ, изъ  экономіи. Картофельная похлебка изъ варенаго и столченаго картофеля въ  постъ приправляется лукомъ, крупами и однимъ изъ тѣхъ маслъ, а въ  мясоѣдъ крупами и сметаною. Кашу варятъ изъ крупъ овсяныхъ, житныхъ,  гречневыхъ, какія у кого есть».  Серые щи варят из крошева (ки́слы) — заквашенных с ржаной мукой  облегающих кочан зеленых капустных листьев. Вкусовую разницу между  «белой» и «серой» капустой замечательно передал Иван Шмелев в «Лете  Господнем»: «Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда  вкусней... и как заквасится, у ней и дух пронзей... самая знаменитая  капуста наша, серячок-то». Щи, как пишет Василий Преображенский, ели с  ржаными сухарями, приправляя по сезону и вкусу репчатым луком, зеленым  луком, чесноком, хреном. В постные дни подливали ложку конопляного или  льняного масла, в мясоед клали «ложку или две» сметаны. 

Картофельная похлебка могла готовиться с говядиной или солониной  (соленой говядиной), с сушеными снетками или грибами. Преображенский не  упоминает об этом, но такие рецепты приводит Екатерина Авдеева в «Ручной  книге русской опытной хозяйки» (1-е изд. — 1842), в разделе «Кушанье  для служителей».  Некоторые продукты бедные крестьяне могли позволить себе «только по  праздникам». К ним относились православные годовые праздники;  высокоторжественные дни (дни рождения и тезоименитства Императора,  Императрицы и Наследника Цесаревича, а также день коронования); храмовый  праздник (день святого или события священной истории, в память которого  освящен храм) и другие деревенские праздники. Вместе с воскресеньями  Преображенский насчитывает 95 таких дней, то есть собственно  праздничными в году было около 43 дней. 

«Пироги пекутся везде ржаные» «Яичница есть свареная плошка свѣжаго молока съ однимъ разболтаннымъ въ  немъ куринымъ яицемъ. Это необходимое кушанье для жней. Молоко ѣдятъ и  прѣсное и кислое съ прибавленіемъ творога. Пироги пекутся вездѣ ржаные,  иногда житные, съ кашею, съ лукомъ, съ рыбою, съ творогомъ; пшеничные  пироги рѣдки и у богатыхъ крестьянъ. Блины пекутся изъ житной или  овсяной, и у кого есть, изъ гречневой муки; ѣдятъ ихъ тотчасъ по  приготовленіи, съ саломъ, сметаною, молокомъ, а если есть достаточные  запасы коровьяго масла, то съ масломъ».  «Сваренную» с молоком яичницу мы бы сейчас назвали омлетом, но тогда под  этим словом понималось как кушанье из одних только яиц, так и с  подмесом к ним молока. У Василия Левшина в «Русской поварне» (1816)  «выпускной» названа яичница-глазунья, запеченная с ветчиной на топленом  масле, а для «яичницы с молоком» в печи запекают разведенные молоком  взбитые яйца.  Пироги тверские крестьяне делали в основном из ржаной, реже из ячменной  (житной) муки. По четвергам и субботам в зажиточных семьях пекли блины  из ячменной, овсяной или гречневой муки. Из ржаной или ячменной муки  также пекли лепешки: «в мясоед с творогом, а в пост с толченым  конопляным семенем». Особняком стояли сочни: тонкие пресные ржаные  лепешки, которые намазывали творогом, сгибали пополам и выпекали. 

«Кисель приготовляется из овсяной муки»

«Кулага и тѣсто приготовляются изъ муки, высѣваемой изъ ржанаго солода, и  составляютъ принадлежность поста. Онѣ различаются только тѣмъ, что  первое можно рѣзать ножемъ, а послѣднее жидко какъ растворъ. Оба  заквашиваются и въ оба кладутся большею частью ягоды или брусники, или  калины. Кисель приготовляется изъ овсяной муки; кое-гдѣ дѣлаютъ изъ  отстаивающагося отъ ржаныхъ высѣвокъ крахмала; гороховый кисель ѣдятъ  тѣ, которые сѣютъ горохъ. Овсяный кисель ѣдятъ съ какимъ нибудь масломъ,  съ сокомъ коноплянаго сѣмени, или съ молокомъ, или съ цыжемъ, или съ  сытою».  Студенистый овсяный кисель — одно из знаковых русских блюд. Сырьем для  его приготовления был цеж — настоявшийся раствор овсяной муки, часто  заквашенный, который процеживали, варили до загустения и остужали.  Аналогичным образом готовились другие зерновые кисели — ржаной и  пшеничный, на воде или молоке. В отличие от кисловатого овсяного, кисель  из гороховой муки был пресным. 

За справкой о кулаге вновь обратимся к Василию Алексеевичу Левшину: «Взявъ ржаной и мѣлко смолоной ржанаго солоду муки, наливаютъ горячею  водою въ горшечкѣ и, накрывъ, упариваютъ въ печи. Ягоду калину  развариваютъ въ водѣ, протираютъ оную сквозь сито въ горшокъ; туда же  кладутъ изъ горшечка распаренной растворъ, доливаютъ водою; накрываютъ  горшокъ крышкою, обмазываютъ по шву тѣстомъ и упариваютъ долго въ  печномъ вольномъ духу».  Схожее описание мы находим у Екатерины Авдеевой. Со второй половины  XVIII века «лучший сорт кулаги», как сказано в «Энциклопедическом  словаре» Брокгауза и Ефрона, оформился в кулинарный специалитет —  калужское тесто. 

«Отменно крупный белый картофель»

«Картофель жарится или на сковородѣ съ масломъ, или въ плошкѣ (латкѣ) съ  молокомъ и яицами; въ послѣднемъ случаѣ называется картофельною  яичницею. Вареный картофель въ водѣ и подающійся на столъ горячій  составляетъ ежедневный завтракъ: его ѣдятъ съ однимъ хлѣбомъ и солью».  Книга Василия Преображенского писалась на материале 1848–1849 годов, то  есть к середине XIX века картофель уже прочно вошел в крестьянский  рацион. Главную роль в его распространении сыграли меры царского  правительства 1840–1843 годов. Однако встречаются и более ранние  свидетельства об употреблении крестьянами картофеля. В «Хозяйственном  описании Пермской губернии» 1813 года отмечается, что крестьяне  выращивают и продают в Перми «отменно крупный белый картофель», и  употребляют его в пищу «печеный, вареный, в кашах, и делают также из  него с помощью муки свои пироги и шаньги». 

«Грибы подаются во всѣхъ видахъ: соленые, сырые съ лукомъ и масломъ  постнымъ или безъ масла; жареные соленые съ такою же приправою; сырые  соленые со сметаною и жареные съ нею же; свѣжіе печеные съ солью; свѣжіе  жареные съ тѣми же приправами; вареные въ водѣ съ лукомъ и ложкою крупъ  и масла или сметаны; сушеные жареные съ тѣми же приправами; сушеные,  отвареные съ холоднымъ квасомъ и хрѣномъ.Тюря изъ размельченнаго руками  ржанаго черстваго хлѣба въ квасу, съ лукомъ, солью, и если есть, ложкою  постнаго масла, занимаетъ немаловажную роль въ крестьянской кухнѣ, за  недостаткомъ кушанья. Прочія холодныя блюда суть: или тертая рѣдька съ  квасомъ, или рубленая вареная свекловица. Рѣдьку ѣдятъ также съ  коноплянымъ сѣменемъ, съ масломъ постнымъ, нарѣзавъ ломтями. Соленые  огурцы въ Старицкомъ и Новоторжскомъ уѣздахъ запасаются почти вездѣ; въ  другихъ уѣздахъ они встрѣчаются рѣже.  Обыкновенный обѣдъ бѣднаго крестьянина состоитъ изъ трехъ блюдъ: щей,  картофеля и еще чего либо, а обыкновенный обѣдъ зажиточнаго — изъ 5  блюдъ: холоднаго, щей, похлебки, картофеля и каши. Пироги у перваго  пекутся рѣдко; а послѣдній ѣстъ ихъ каждое воскресенье». 

«Русские крестьяне живут зажиточнее инородцев»

С Верхней Волги перенесемся на Южный Урал и обратимся к «Описанию  Оренбургской губернии в хозяйственно-статистическом, этнографическом и  промышленном отношениях» (1859) Василия Макаровича Черемшанского. Как и  труд Василия Преображенского, это сочинение было удостоено золотой  медали Ученого комитета Министерства государственных имуществ. «Такъ какъ Русскіе крестьяне живутъ вообще зажиточнѣе инородцевъ, то и  самая пища у нихъ разнообразнѣе и лучшаго качества. Повседневная  скоромная ихъ пища состоитъ изъ сѣрыхъ щей — этого національнаго  русскаго кушанья — съ свѣжею говядиной, бараниной, свининой и солониной,  бѣдные же довольствуются щами, приправленными только молокомъ или  смѣтаной. Кромѣ щей варятъ лапшу — съ мясомъ или молочную, кашицу,  картофельный супъ съ курицей, похлебку съ клецками, кашу разнаго рода —  пшенную, гречневую, ячную и полбеную — молочную или постную, которую  обыкновенно ѣдятъ съ масломъ, саломъ или поливаютъ жирными щами;  вечеромъ холодную ѣдятъ съ молокомъ, а въ постные дни съ коноплянымъ  масломъ или квасомъ; молоко съ пшеничнымъ хлѣбомъ или ситникомъ —  прѣсное и кислое». 

Тверь и Оренбург разделяют более полутора тысяч километров, однако мы  наблюдаем удивительную устойчивость традиционность русского  крестьянского рациона. Что изменилось? В «мясном отделе» появилась  солонина. Заготовление говядины впрок — косвенное свидетельство ее  большей доступности для крестьян. К щам, кашице и картофельной похлебке  добавились мясная лапша, молочная лапша и похлебка с клецками, более  характерная для городской и дворянской кухни. Тем не менее серые щи  по-прежнему занимают главное место в крестьянском рационе. 

Обращает внимание упоминание пшенной и полбяной каши — полбу (эммер,  двузернянку) и просо культивировали в основном в восточной части  Европейской России. Более благоприятные, чем в Тверской губернии,  климатические и почвенные условия способствовали выращиванию пшеницы.  Поэтому наряду со ржаным ситником (из ржаной муки, провеянной через  сито) на столе оренбургских крестьян был и пшеничный хлеб. Из пшеничной  муки они также делали лапшу, клецки, пельмени, пироги и другую выпечку. 

«Непременно готовят в каждом доме пельмени»

«По воскреснымъ и праздничнымъ днямъ приготовляютъ сверхъ того пироги  рыбные съ яичною подсыпкой, здобные пироги съ свининой, говядиной и  курицей (курники), жареный въ маслѣ или смѣтанѣ картофель, жареную  баранину, сальникъ, яичницу, студень изъ коровьихъ и бараньихъ ногъ (въ  холодномъ съ хрѣномъ и квасомъ), пироги, пирошки (пряженцы) съ яйцами  или говядиной, шаньги, ватрушки, аладьи, а въ заговѣнье вечеромъ  непремѣнно готовятъ въ каждомъ домѣ пельмени».  Мясной рацион у оренбургских крестьян был гораздо разнообразнее, чем у  тверских. Сальник — это традиционное русское кушанье, близкое к  печеночному (ливерному) паштету или «сыру» (нем. Leberkäse). Общее  определение сальника дает «Словарь Академии Российской» конца XVIII –  начала XIX века: «кушанье, приготовляемое из печени и легкого, которые,  изрубивши мелко и обернув в перепонку баранью или другую какую, кладут в  плошку и запаривают в печи». Согласно поваренным книгам того времени, в  начинку для сальника часто добавляли крупы, репчатый лук, молоко, яйца. 

Пироги готовили подовые, а пирожки — жареные в масле, пряженые. На  Русском Севере, Урале и в Сибири были популярны шаньги — круглые булочки  из кислого теста, ячменного или пшеничного, с поливой сверху  (сметанной, творожной или картофельной). Пельмени в то время были  специалитетом, характерным для Урала и Сибири. «Сибирскими» называли  пельмени с говяжьим фаршем — такой рецепт приводит в «Ручной книге  русской опытной хозяйки» Екатерина Авдеева, 25 лет прожившая в Иркутске. 

«Заквашивание трав немцу неизвестно еще»

«Обыкновенное продовольствіе въ постные дни состоитъ изъ щей съ сѣрой  или бѣлой капустой и разнаго рода овощныхъ похлебокъ, а также капусты,  огурцовъ, картофеля, свеклы, рѣпы и грибовъ — если есть; варятъ горохъ,  кашицу, кисель гороховый, овсяный и пшеничный, разводятъ толокно съ  квасомъ, приготовляютъ зимою свекольники, а лѣтомъ ботвинью, пекутъ  калинники и приготовляютъ калиновый кисель и кулагу; по праздникамъ  пекутъ пироги съ рыбою, грибами, морковью, картофелемъ, горохомъ, кашей,  калиною и т. п.Въ масляницу пекутъ огромные стопы блиновъ, аладьевъ,  пряженцевъ, приготовляютъ здобные орѣшки, пироги съ рыбой и проч.  Обыкновенный повседневный напитокъ составляетъ квасъ, приготовляемый изъ  ржаной муки и солода; къ праздникамъ варятъ пиво, а въ медовую пору (въ  испожинки) пчеляки приготовляютъ и кислый медъ».  Картофель, как пишет Черемшанский, начали возделывать в полях, а не в  огородах «очень недавно»: «по избытку других продуктов земледелия и по затруднительности  сбережения его во время зимы, он доселе не имеет достаточного  употребления в хозяйстве». Еще в меньшем количестве, чем картофель,  оренбургские крестьяне употребляли репу: «Репу едят большею частию  сырую, как лакомство, а зимою ее варят, пекут и парят и едят обыкновенно  с квасом, а сырую рубят и пекут с нею пироги». 

Толокно — мука из распаренного, подсушенного и поджаренного в русской  печи овса. В «Русской поварне» Левшина толокно подается, смоченное  горячей водой, с добавлением моченой брусники и стертое «подобием  горки». Наряду с овсяным киселем оренбургские крестьяне делали  пшеничный, а также варили калиновый кисель (очевидно, на картофельном  крахмале) и пекли пироги с калиной — калинники. «Орешками» называли  жареные в масле шарики из сдобного теста.  Свекольник и ботвинья были холодными похлебками. Согласно «Ручной книге  русской опытной хозяйки», свекольник готовился из квашеной свеклы: ее  варили в рассоле, добавляли крошеную пареную репу, подливали квас и,  подержав сутки для дополнительного заквашивания, подавали в холодном  виде. Ботвинья — это мелкорубленная свекольная ботва с добавлением  прочей зелени и овощей (лук, огурцы, свекла), также разведенная белым  кислым квасом. Зелень для ботвиньи отваривали, а иногда дополнительно  заквашивали в густом квасном сусле. 

Автор-составитель «Новой полной поваренной книги» (1-е изд. — 1780) Иван  Навроцкий писал: «Заквашенная по образцу Рускихъ крестьянъ снить... свекла съ листьями,  брюква съ листьями, рѣдечные листья, рѣпа съ листьями, лѣсной и садовой  щавель... спинатъ, всякая капуста... и проч. Изъ сихъ дѣлаются изъ иныхъ  весьма вкусныя, кислыя зеленыя травныя похлебки. Ибо заквашиванiе  травъ, кромѣ капусты и свеклы, вообще Нѣмцу неизвѣстно еще».  Как видим, местные природно-климатические условия были определяющими для  разнообразия крестьянского рациона. Они играли гораздо более важную  роль, чем благосостояние крестьянской семьи. Однако, несмотря на  региональные различия, русская крестьянская кухня была целостным  явлением и носила подлинно национальный характер.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your reply will be screened

Your IP address will be recorded