Интересное в сети

Интересное в мире

Previous Entry Поделиться Next Entry
Возможно ли изготовить ветчину без химии!!!
avtomat_kx

Автор кулинарной рубрики на популярном портале pikabu.ru проделал
эксперимент: «Я решил провести эксперимент, сделать правильную ветчину и
сделать ветчину без химии, да да, совсем без химии, только хлорид
натрия.


Существует ли ветчина без химии?




И так, приступим, купил две упаковки свинины (шейку и окорок) и разделил
каждую упаковку поровну, нарезал на тонкие полоски/ломтики, в первую
заготовку (500 грамм) без химии добавил только хлорид натрия (соль
поваренная) 10 грамм, во вторую заготовку (500 грамм) добавил 5 грамм
нитритной соли и 5 грамм поваренной соли. Каждый фарш хорошо перемешал и
промассировал, тут лениться не надо, надо вымешивать минут 5-7, чтобы
фарш стал липким. Слева – без химии. Справа – с химией. Фарш с нитритной
солью при воздействии кислорода становится серым. Каждый лоток пихнул в
отдельный пакет, чтобы пары химии не проникли в фарш без химии )) и
отправил на сутки в холодильник.


На следующий день в каждый фарш добавил по 50 мл воды, 3-4 грамма
смеси специй (глюкоза, черный перец, кориандр) и в фарш с нитритной
солью 2 грамма фосфатов.


Существует ли ветчина без химии?


Существует ли ветчина без химии?

Каждый фарш хорошо перемешал, до тех пор, пока вся вода не впиталась и ещё немного.


Завернул в коллагеновую плёнку, потом обтянул сеткой и обвязал. Чтобы
не перепутать, батон без химии промаркировал другой обвязкой (первое
фото). Готовые батончики отправил ещё на сутки в холодильник.


Существует ли ветчина без химии?


Существует ли ветчина без химии?


На следующий день батончики завакуумировал и положил вариться в мультиварку при 70 градусах на 4,5 часа.


После окончания термообработки мы видим магию, красный батон (без химии) стал серым, а серый батон (с химией) стал красным.


Существует ли ветчина без химии?


Достаём варево из воды и в батоне без химии наблюдаем отёк, ну и
пофиг, не на продажу ведь. Всё это дело я отправил остывать на балкон, у
меня там около 1-2 градусов.

Существует ли ветчина без химии?


На следующий день, вечером после работы я позвал друзей, чтобы
сравнение было более объективным. Снимаем плёнку, счищаем застывший
бульон и взвешиваем. Работа фосфатов очень даже заметна.


Существует ли ветчина без химии?


Существует ли ветчина без химии?

А теперь переходим ко вкусу и структуре, и у нас появляется третий участник.


Существует ли ветчина без химии?

Нас было четыре домашних эксперта и один настоящий эксперт по мясу в виде кота ))


1 претендент (без химии) – это просто варёное мясо, ничего общего с
ветчиной нет вообще. Режется относительно туго, плотная структура,
немного суховато. Имеет ли право на жизнь? Да конечно имеет, ведь это
мясо, на бутеры заходит только так.

2 претендент (с химией) – да, это ветчина. Режется относительно туго, плотная структура, эластичная, сочная.

3 претендент – покупная ветчина из свинины. Режется относительно туго,
плотная структура, эластичная, сочная, на срезе немного мокреет.


Одному другу больше понравилось варёное мясо. Мне и двум другим
друзьям больше понравилась домашняя ветчина, лучше структура, и нет
чего-то постороннего во вкусе. В покупной что-то лишнее, но сложно
понять что, возможно из-за крахмала в составе и структура при поедании
чуток рыхлая что ли, мясные куски почти не чувствуются. Самый главный
эксперт съел всё, но в первую очередь мясо без химии.


Выводы: без нитритной соли ветчина не получится, без фосфатов скорее всего будет бульонный отёк.





Последние записи в журнале


?

Log in

No account? Create an account