Рецепты Пасхи из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Практические основы кулинарного искусства. М.: АСТ: Corpus, 2013 (по изданию 1909 года).
С древних времен освященный кулич, символизирующий присутствующего за праздничным столом Христа, был одним из главных символов христианской Пасхи. К этому празднику хозяйки заводят сдобное дрожжевое тесто, в отличие от ветхозаветных пасхальных опресноков.
С древних времен освященный кулич, символизирующий присутствующего за праздничным столом Христа, был одним из главных символов христианской Пасхи. К этому празднику хозяйки заводят сдобное дрожжевое тесто, в отличие от ветхозаветных пасхальных опресноков.
У иудеев дрожжи считались нечистым продуктом и нередко обозначали нечестивых. В Новом Завете дрожжи напротив сравниваются с Царством Небесным: «Царство Небесное подобно закваске, которую женщина, взяв, положила в три меры муки, доколе все не вскисло» (Мф 13–33).
В 19 веке помимо куличей на стол подавали и пришедшие из Польши бабы и мазуреки.
В 19 веке помимо куличей на стол подавали и пришедшие из Польши бабы и мазуреки.
КУЛИЧ ШАФРАННЫЙ
Ингредиенты
Муки пшеничной — 1,2 кг
Желтков — 15 шт.
Шафрану — на 10 копеек
Мускатного ореха — 1 шт.
Изюму — 50 г
Цукату — 100 г
Сахару — 200 г
Масла сливочного — 400 г
Миндалю — 50 г
Кардамону — 10 зерен
Сливок — 1 бутылку
Дрожжей — 50 г
Этапы приготовления
Развести дрожжи в подогретых сливках и поставить на них густую опару из 600 г муки.
Когда опара поднимется, то слить воду (в которой она поднималась), ввести в нее растертые с маслом и сахаром желтки, толченый кардамон, перебранный, промытый и отсушенный изюм, настоянный на водке шафран, толченый мускатный орех, нарезанные цукаты, шинкованный миндаль и всю остальную муку и сливки.
Выбив хорошенько тесто на столе или на доске, положить обратно в горшок и поставить подниматься на 1–2 часа; выложить до половины вышины в высокую, жестяную, круглую форму, смазанную маслом и обсыпанную мелкими сухарями; дать подняться в форме до вышины и поставить в печь легкой температуры.
Готовность кулича узнается так же, как и готовность прочих печений.
Муки пшеничной — 1,2 кг
Желтков — 15 шт.
Шафрану — на 10 копеек
Мускатного ореха — 1 шт.
Изюму — 50 г
Цукату — 100 г
Сахару — 200 г
Масла сливочного — 400 г
Миндалю — 50 г
Кардамону — 10 зерен
Сливок — 1 бутылку
Дрожжей — 50 г
Этапы приготовления
Развести дрожжи в подогретых сливках и поставить на них густую опару из 600 г муки.
Когда опара поднимется, то слить воду (в которой она поднималась), ввести в нее растертые с маслом и сахаром желтки, толченый кардамон, перебранный, промытый и отсушенный изюм, настоянный на водке шафран, толченый мускатный орех, нарезанные цукаты, шинкованный миндаль и всю остальную муку и сливки.
Выбив хорошенько тесто на столе или на доске, положить обратно в горшок и поставить подниматься на 1–2 часа; выложить до половины вышины в высокую, жестяную, круглую форму, смазанную маслом и обсыпанную мелкими сухарями; дать подняться в форме до вышины и поставить в печь легкой температуры.
Готовность кулича узнается так же, как и готовность прочих печений.
Куличи из такого теста всегда лучше печь небольшой величины, потому что они лучше пропекаются, чем большие. Из данной пропорции можно испечь два кулича. Этот кулич лучше делать на одних желтках, без взбитых белков, от прибавки которых кулич скоро черствеет. Если куличи желают печь в форме, то тесто нужно делать несколько жиже, чем для куличей, которые пекутся на листах.
ЗАВАРНАЯ УКРАИНСКАЯ БАБА
Ингредиенты
Муки пшеничной — 600 г
Сливок ординарных —1/2 бутылки
Желтков — 18 шт.
Масла сливочного — 200 г
Сахару мелкого — 200 г
Изюму —1/4 стакана
Дрожжей — 50 г
Этапы приготовления
Взяв сначала из всего количества 1 стакан лучшей пшеничной муки, просеять ее в чашку и заварить 1 стаканом кипяченых горячих сливок, размешать хорошенько и дать остыть до теплоты парного молока; тогда развести в стакане тепловатых сливок дрожжи, вылить их в заваренную муку, размешать и дать подняться.
Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее желтки, сахар и масло. Желтки предварительно нужно растереть с сахаром и потом туда же прибавить растертое отдельно добела масло и все это, уже смешанное вместе, ввести в опару. После того всыпать в опару всю остальную муку, прибавить немного соли и изюм синий, предварительно перебранный от веточек и хорошо промытый.
Затем выбить тесто хорошенько лопаточкой до такой степени, чтобы оно все превратилось в пузыри, и тогда поставить подниматься в теплое место.
Когда тесто достаточно поднимется, то выложить его в специальную форму для бабы, но так, чтобы тесто всего не доходило до вышины формы, потому что оно должно еще подняться в печке. Форма для печения смазывается маслом и обсыпается мукой или же выкладывается промасленной бумагой.
Баба должна печься в легком жару, но только, конечно, не в каленой печке. При печении бабы не следует сильно хлопать дверцей — может опасть. Готовность бабы определяется так же, как и готовность всех прочих печений — щепочкой.
Остуживать бабу нужно на подушке.
Муки пшеничной — 600 г
Сливок ординарных —1/2 бутылки
Желтков — 18 шт.
Масла сливочного — 200 г
Сахару мелкого — 200 г
Изюму —1/4 стакана
Дрожжей — 50 г
Этапы приготовления
Взяв сначала из всего количества 1 стакан лучшей пшеничной муки, просеять ее в чашку и заварить 1 стаканом кипяченых горячих сливок, размешать хорошенько и дать остыть до теплоты парного молока; тогда развести в стакане тепловатых сливок дрожжи, вылить их в заваренную муку, размешать и дать подняться.
Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее желтки, сахар и масло. Желтки предварительно нужно растереть с сахаром и потом туда же прибавить растертое отдельно добела масло и все это, уже смешанное вместе, ввести в опару. После того всыпать в опару всю остальную муку, прибавить немного соли и изюм синий, предварительно перебранный от веточек и хорошо промытый.
Затем выбить тесто хорошенько лопаточкой до такой степени, чтобы оно все превратилось в пузыри, и тогда поставить подниматься в теплое место.
Когда тесто достаточно поднимется, то выложить его в специальную форму для бабы, но так, чтобы тесто всего не доходило до вышины формы, потому что оно должно еще подняться в печке. Форма для печения смазывается маслом и обсыпается мукой или же выкладывается промасленной бумагой.
Баба должна печься в легком жару, но только, конечно, не в каленой печке. При печении бабы не следует сильно хлопать дверцей — может опасть. Готовность бабы определяется так же, как и готовность всех прочих печений — щепочкой.
Остуживать бабу нужно на подушке.
МАРЦЕПАННЫЙ МАЗУРЕК
Ингредиенты
Миндалю очищенного высушенного — 400 г
Сахару мелкого — 400 г
Белков — 7 шт.
Цукат вишен — 100 г
Этапы приготовления
Взяв указанное количество миндалю, предварительно ошпаренного и высушенного, смолоть его в машинке как можно мельче, смешать с мелким сахаром, положить туда же 7 белков, размешать хорошенько, сложить всю эту массу в толстую кастрюлю и проварить на угольях.
Для этого нужно высыпать на сковородку горячие уголья, поставить на них кастрюлю и проварить марцепан, все время мешая, до тех пор, пока масса побелеет и сделается совершенно густою; тогда выложить ее на лист, покрытый вощеной бумагой, которую предварительно нужно смазать прованским маслом для того, чтобы застывший марцепан не пристал к бумаге.
Выложив марцепан на бумагу, нужно разровнять его ложкой по всему листу так, чтобы марцепан был везде одинаковой толщины; затем, завернув бумагу конвертом так, чтобы марцепан был со всех сторон закрыт бумагой, вынести на холод и застудить.
Когда марцепан хорошо застынет, то раскатать его, как тесто, скалкой, толщиною в полпальца, придать круглую форму, обровнять края и положить на лист, покрытый бумагой, смазанной прованским маслом.
Обрезки теста раскатать и сделать рант и переплет на марцепан, как для сладкого пирога, и поставить в средний жар духового шкафа. Когда мазурек зарумянится и пропечется, то сбавить жар, так чтобы шкаф был только теплый, и в этом шкафу продержать его еще некоторое время, чтобы подсох.
Готовый мазурек убрать вареньем, положив в каждую клеточку переплета по несколько ягод. Вместо варенья можно украшать марцепан цукатами вишен.
Миндалю очищенного высушенного — 400 г
Сахару мелкого — 400 г
Белков — 7 шт.
Цукат вишен — 100 г
Этапы приготовления
Взяв указанное количество миндалю, предварительно ошпаренного и высушенного, смолоть его в машинке как можно мельче, смешать с мелким сахаром, положить туда же 7 белков, размешать хорошенько, сложить всю эту массу в толстую кастрюлю и проварить на угольях.
Для этого нужно высыпать на сковородку горячие уголья, поставить на них кастрюлю и проварить марцепан, все время мешая, до тех пор, пока масса побелеет и сделается совершенно густою; тогда выложить ее на лист, покрытый вощеной бумагой, которую предварительно нужно смазать прованским маслом для того, чтобы застывший марцепан не пристал к бумаге.
Выложив марцепан на бумагу, нужно разровнять его ложкой по всему листу так, чтобы марцепан был везде одинаковой толщины; затем, завернув бумагу конвертом так, чтобы марцепан был со всех сторон закрыт бумагой, вынести на холод и застудить.
Когда марцепан хорошо застынет, то раскатать его, как тесто, скалкой, толщиною в полпальца, придать круглую форму, обровнять края и положить на лист, покрытый бумагой, смазанной прованским маслом.
Обрезки теста раскатать и сделать рант и переплет на марцепан, как для сладкого пирога, и поставить в средний жар духового шкафа. Когда мазурек зарумянится и пропечется, то сбавить жар, так чтобы шкаф был только теплый, и в этом шкафу продержать его еще некоторое время, чтобы подсох.
Готовый мазурек убрать вареньем, положив в каждую клеточку переплета по несколько ягод. Вместо варенья можно украшать марцепан цукатами вишен.
Из такого марцепанного теста можно делать не только мазурек, но и маленькие марцепанные шарики. Для получения такого марцепана берут кусочек марцепанного теста и закатывают в руках шарик, потом складывают эти шарики так же, как и мазурек, на лист, покрытый вощеной бумагой, смазанной прованским маслом, и пекут в легком духовом шкафу; когда марцепаны зарумянятся и подсохнут, то готовы.
