С древних времен освященный кулич, символизирующий присутствующего за праздничным столом Христа, был одним из главных символов христианской Пасхи. К этому празднику хозяйки заводят сдобное дрожжевое тесто, в отличие от ветхозаветных пасхальных опресноков.
В 19 веке помимо куличей на стол подавали и пришедшие из Польши бабы и мазуреки.
КУЛИЧ ШАФРАННЫЙ
Муки пшеничной — 1,2 кг
Желтков — 15 шт.
Шафрану — на 10 копеек
Мускатного ореха — 1 шт.
Изюму — 50 г
Цукату — 100 г
Сахару — 200 г
Масла сливочного — 400 г
Миндалю — 50 г
Кардамону — 10 зерен
Сливок — 1 бутылку
Дрожжей — 50 г
Этапы приготовления
Развести дрожжи в подогретых сливках и поставить на них густую опару из 600 г муки.
Когда опара поднимется, то слить воду (в которой она поднималась), ввести в нее растертые с маслом и сахаром желтки, толченый кардамон, перебранный, промытый и отсушенный изюм, настоянный на водке шафран, толченый мускатный орех, нарезанные цукаты, шинкованный миндаль и всю остальную муку и сливки.
Выбив хорошенько тесто на столе или на доске, положить обратно в горшок и поставить подниматься на 1–2 часа; выложить до половины вышины в высокую, жестяную, круглую форму, смазанную маслом и обсыпанную мелкими сухарями; дать подняться в форме до вышины и поставить в печь легкой температуры.
Готовность кулича узнается так же, как и готовность прочих печений.
ЗАВАРНАЯ УКРАИНСКАЯ БАБА
Муки пшеничной — 600 г
Сливок ординарных —1/2 бутылки
Желтков — 18 шт.
Масла сливочного — 200 г
Сахару мелкого — 200 г
Изюму —1/4 стакана
Дрожжей — 50 г
Этапы приготовления
Взяв сначала из всего количества 1 стакан лучшей пшеничной муки, просеять ее в чашку и заварить 1 стаканом кипяченых горячих сливок, размешать хорошенько и дать остыть до теплоты парного молока; тогда развести в стакане тепловатых сливок дрожжи, вылить их в заваренную муку, размешать и дать подняться.
Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее желтки, сахар и масло. Желтки предварительно нужно растереть с сахаром и потом туда же прибавить растертое отдельно добела масло и все это, уже смешанное вместе, ввести в опару. После того всыпать в опару всю остальную муку, прибавить немного соли и изюм синий, предварительно перебранный от веточек и хорошо промытый.
Затем выбить тесто хорошенько лопаточкой до такой степени, чтобы оно все превратилось в пузыри, и тогда поставить подниматься в теплое место.
Когда тесто достаточно поднимется, то выложить его в специальную форму для бабы, но так, чтобы тесто всего не доходило до вышины формы, потому что оно должно еще подняться в печке. Форма для печения смазывается маслом и обсыпается мукой или же выкладывается промасленной бумагой.
Баба должна печься в легком жару, но только, конечно, не в каленой печке. При печении бабы не следует сильно хлопать дверцей — может опасть. Готовность бабы определяется так же, как и готовность всех прочих печений — щепочкой.
Остуживать бабу нужно на подушке.
МАРЦЕПАННЫЙ МАЗУРЕК
Миндалю очищенного высушенного — 400 г
Сахару мелкого — 400 г
Белков — 7 шт.
Цукат вишен — 100 г
Этапы приготовления
Взяв указанное количество миндалю, предварительно ошпаренного и высушенного, смолоть его в машинке как можно мельче, смешать с мелким сахаром, положить туда же 7 белков, размешать хорошенько, сложить всю эту массу в толстую кастрюлю и проварить на угольях.
Для этого нужно высыпать на сковородку горячие уголья, поставить на них кастрюлю и проварить марцепан, все время мешая, до тех пор, пока масса побелеет и сделается совершенно густою; тогда выложить ее на лист, покрытый вощеной бумагой, которую предварительно нужно смазать прованским маслом для того, чтобы застывший марцепан не пристал к бумаге.
Выложив марцепан на бумагу, нужно разровнять его ложкой по всему листу так, чтобы марцепан был везде одинаковой толщины; затем, завернув бумагу конвертом так, чтобы марцепан был со всех сторон закрыт бумагой, вынести на холод и застудить.
Когда марцепан хорошо застынет, то раскатать его, как тесто, скалкой, толщиною в полпальца, придать круглую форму, обровнять края и положить на лист, покрытый бумагой, смазанной прованским маслом.
Обрезки теста раскатать и сделать рант и переплет на марцепан, как для сладкого пирога, и поставить в средний жар духового шкафа. Когда мазурек зарумянится и пропечется, то сбавить жар, так чтобы шкаф был только теплый, и в этом шкафу продержать его еще некоторое время, чтобы подсох.
Готовый мазурек убрать вареньем, положив в каждую клеточку переплета по несколько ягод. Вместо варенья можно украшать марцепан цукатами вишен.